Queijo “Seis Estrelas”

“Da mesma maneira que o vinho, o queijo nunca é igual a si próprio: é tão caprichoso como o amor”. Maurice d’Ombiaux

D.O.P. Para os que não sabem, a sigla para Denominação de Origem Protegida identifica um produto originário de uma região demarcada. Só pode ser designado assim o produto que ostentar em sua embalagem o respectivo selo de certificação, que, entre outras garantias, reconhece a origem e a qualidade do produto, o controle da produção e sua genuinidade.

Q.S.E. Voltem ao título deste artigo. Peguei vocês! Na verdade, minha “paródia” para o espetacular Queijo Serra da Estrela, inspirada no conceito dos super-estrelados hotéis do turismo primeiro-mundista.

Prontos para mais um dia de mapas e retornos? Depois de um delicioso café da manhã no solar de Canas de Senhorim, partimos para o nosso terceiro dia de roteiro anti-horário, anti-estresse, anti-pressa, anti-dieta… Temos mais dois dias de curtição até o destino final: cidade do Porto.

Chegou o grande momento de conhecer de perto a fabricação artesanal deste que é considerado, por experts, o melhor queijo do mundo. Estamos longe de ser especialistas, mas nossa paixão pelo “queijinho de fralda” é bem antiga.

Chegando à Caldas da Felgueira, concelho de Nelas, nos dirigimos a uma queijaria formada por áreas de pastagens, entre florestas de pinheiros e carvalhos. Afluentes do rio Mondego atravessam a bela propriedade e dela avista-se, em grande plano, a imponente Serra da Estrela.

Obtido a partir da coagulação do leite cru de ovelhas das raças Bordaleira Serra da Estrela ou Churra Mondegueira, da região demarcada da Serra da Estrela, Portugal, o QSE não recebe tratamento térmico ou químico. O qualho é realizado pela ação da flor do cardo Cynara cardunculus, temperado com sal. Por não usar qualho animal, pode ser considerado um produto vegetariano.

É um queijo curado, de casca amarelo-palha, de pasta semimole, amanteigada e de cor branco-marfim, com nenhum ou muito poucos olhos, de bouquet suave, limpo e ligeiramente acidulado. Sua forma é de cilindro baixo com abaulamento lateral e um pouco na face superior, sem bordos definidos. Só de falar, dá água na boca (hummm…. ).

O lento processo envolve simplicidade, paciência, cuidados e, principalmente, muito amor. O aroma de leite puro, a névoa gelada pairando sobre as competentes e simpáticas queijeiras “artesãs”, a degustação ao redor da grande mesa de onde se descortina a verde ondulação da Serra da Estrela, tudo isso elevou aquele momento ao relicário destinado aos mais nobres sentidos do corpo e mente.

Desolée, caros franceses e seus queijos maravilhosos, mas o título the best vai para o… (suspense) Serra da Estrela!

Requisitos obrigatórios que autorizam o uso da D.O.P. Queijo Serra da Estrela:

• Produzir o Queijo apenas na região demarcada do Queijo Serra da Estrela (DOP), que abrange os concelhos de Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Seia, Manteigas, Penalva do Castelo, Mangualde, Nelas, Carregal do Sal, Oliveira do Hospital e algumas freguesias dos concelhos limítrofes;

• Produzir o Queijo de acordo com as regras legalmente estabelecidas, nomeadamente adicionando apenas o leite de ovelha Bordaleira Serra da Estrela e/ou Churra Mondegueira crú, sal e flor de cardo;

• Obter o leite a partir de rebanhos da raça Bordaleira Serra da Estrela e/ou Churra Mondegueira isentos de Brucelose, isto é, com um estatuto sanitário B3 ou superior, e cujas condições de manejo e higiene sejam consideradas boas;

• Possuir uma queijaria licenciada para o fabrico de queijo;

• Submeter o queijo a uma série de análises microbiológicas que se deverão encontrar dentro dos limites legalmente estabelecidos nomeadamente no que diz respeito a Listéria, Salmonela, Staphylococcus Aureus e Escherichia Coli;

• Após aprovação do queijo nas análises microbiológicas, submetê-lo a um painel de provadores que o classificarão de acordo com parâmetros de crosta, forma e consistência, textura e côr da pasta e sabor e aroma. O valor mínimo de aprovação neste painel é de 15 valores (numa escala de 0 a 20). OBS: A região do QSE foi demarcada por Decreto-Regulamentar de 1985.

Passo-a-passo do fabrico artesanal do QSE

• Produzido a partir de leite puro cru de ovelha (5 a 6 litros de leite para 1kg de queijo).

• A ordenha é feita pela manhã bem cedo e ao cair da noite.

• O leite é transportado em vasilhas de lata conhecidas como ferradas.

• *A seguir, amorna-se o leite em banho-maria (sem ferver), passando-o então, por um coador de pano que contém cardo moído com sal. A presença do cardo promove a coagulação do leite (30 a 45 minutos).

• A coalhada resultante é transferida gradualmente para uma forma redonda de lata, com furos, denominada acincho, colocada em cima de uma mesa inclinada conhecida como francela.

• Por prensagem manual, vai-se extraindo o soro da coalhada que se torna firme e consistente. Nesse ponto, retira-se o acincho e envolve-se o queijo com um pano branco, a empesga.

• O acincho é recolocado e a massa novamente espremida até não deitar soro algum.

• Finalmente deita-se uma pedra sobre o acincho para dar forma, devendo assim permanecer por um dia, após o que retira-se definitivamente o acincho e o queijo recebe sal à sua volta.

• Permanecerá, a partir de então, cerca de 30 dias em processo de cura (todos os dias se limpa em volta com um pano branco, removendo as impurezas até o queijo ficar amarelo).

• Resulta, como produto, um queijo em forma de cilindro baixo, de cerca de 1,5 kg, com abaulamento lateral.

• Suas dimensões habituais são 15 a 20 cm de diâmetro por 4 a 6 cm de altura.

• Apresenta crosta lisa, consistente, amarelada e uniforme.

• A pasta é amarela, fechada, amanteigada e untuosa.

• Seu aroma e sabor são delicados, suaves e ligeiramente acidulados.

* Só é necessário amornar o leite caso o intervalo de tempo entre a ordenha e a fabricação do queijo tenha sido longa o suficiente para esfriá-lo.

Características do QSE

• Amanteigado – cura de 40 dias. Apresenta pasta semi-mole, branco marfim, com poucos ou nenhuns olhos.

• Velho – cura de pelo menos 120 dias, pasta de consistência muito mais dura, ligeiramente quebradiça, paladar intenso e ligeiramente picante.

• Corno- raro. Característico por sua dureza.

Dicas de como saborear o QSE

• Livre-o do calo e saboreie-o à temperatura ambiente.

• Ganham em sabor se forem abertos antes de ser consumido.

• Corte-o em fatias e deixe-o respirar (assim como os vinhos, os queijos também precisam respirar).

• Os mais novos devem acompanhar, de preferência, um vinho tinto da região, um Dão mais novo de aroma leve.

• Os velhos devem ser saboreados com um Dão tinto velho.

• Os duros são especialmente saborosos quando passados pelas brasas de uma fogueira.

Curiosidades

Tradicionalmente, a profissão de pastor fazia parte da herança social nas famílias. Agora, a vida de pastor não seduz mais os jovens. O trabalho árduo que se inicia com o pastoreio das ovelhas e termina com o moroso processo de feitura do queijo é realizado por pastores e queijeiras com uma média de idade superior a 40 anos.

Serviço

Queijos Quinta da Lagoa (Pastor e Produtor)

Vale de Madeiros (entre as vilas Canas de Senhorim e Caldas da Felgueira) 3525 Canas de Senhorim – Concelho de Nelas Tel/Fax: 232 671 173 Cel: 968 037 654 / 966 796 448 serradaestrela@queijoquintadalagoa.com www.portalserradaestrela.com

Atende diariamente famílias e grupos. Medalha de prata nas Olimpíadas da Itália em 2002.

Preço médio do quilo: 15 euros (no Brasil chega a custar 290 reais o quilo)

Servir um camembert aos amigos pode ser corriqueiro nos tempos atuais, quando há uma boa oferta desse queijo nos supermercados. Mas apreciar um autênctico camembert é outra história.

Sobre Celma Prata

Celma Prata é jornalista profissional e escritora. Autora dos livros "Descascando a Grande Maçã" [Sete_2012] e "Viver, Simplesmente" [Sete, 2016]. Atualmente integra o Conselho Editorial do Jornal AgroValor. É membro efetivo da Academia Fortalezense de Letras, da Associação de Jornalistas e Escritoras do Brasil e da Sociedade Amigas do Livro, onde lidera o conselho gestor para o biênio 2016-2018. Ver todos os artigos de Celma Prata

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